日前，《上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版）》發(fā)布，菜譜由全市近50所高校參與討論和實(shí)踐，含有138道菜品，從菜品名稱、成品菜重量、主料和輔料及其毛重、調(diào)味品、烹飪過程、烹飪方式、菜肴特色和營養(yǎng)成分等8個(gè)方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化界定。

菜譜標(biāo)準(zhǔn)化后高校食堂會發(fā)生怎樣的變化？價(jià)格會上漲嗎？個(gè)性化、特色化能否保留？如何讓學(xué)生吃飽又吃好？記者對此進(jìn)行了采訪。

標(biāo)準(zhǔn)化如何推動(dòng)校園餐飲提質(zhì)

2022年，在一次上海高校后勤服務(wù)質(zhì)量感知測評中，上海現(xiàn)代高校智慧后勤研究院發(fā)現(xiàn)：“餐飲服務(wù)在后勤服務(wù)中的關(guān)注度最高，但滿意度的評分還不夠理想。”來自14所高校的5130份有效問卷和15位專家的評分?jǐn)?shù)據(jù)顯示，飯菜價(jià)格、品種、品質(zhì)以及餐廳的環(huán)境與空間布局，在餐廳服務(wù)中的權(quán)重最高，但滿意度評分不甚理想。

如何提升高校食堂餐飲管理和服務(wù)供給的能級，更好地滿足師生需求？

“標(biāo)準(zhǔn)化餐飲將是我們發(fā)展的方向?！鄙虾Ｊ薪涛瘜W(xué)校后勤保衛(wèi)處處長張旭表示，上海一直以來都非常關(guān)注學(xué)校餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，多年來堅(jiān)持“6T”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）實(shí)務(wù)現(xiàn)場管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)奠定基礎(chǔ)。經(jīng)過長期推進(jìn)與實(shí)施，學(xué)校達(dá)標(biāo)食堂和示范食堂創(chuàng)建達(dá)到80％以上。

“紅燒肉（85克／份）：食用材料、營養(yǎng)成分、烹飪過程、菜品特色……”翻開《上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版）》，記者發(fā)現(xiàn)，每一道菜都有著詳細(xì)的介紹。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)之下，在所有推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的學(xué)校保障性食堂，不管哪名廚師燒的菜，都能夠保質(zhì)保量。

制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜只是上海推動(dòng)校園保障性餐飲高質(zhì)量發(fā)展的第一步。記者了解到，去年12月，“上海高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)”項(xiàng)目成功立項(xiàng)為上海市市場監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目，并被列為市級標(biāo)準(zhǔn)化重點(diǎn)推進(jìn)項(xiàng)目。接下來，上海還將發(fā)布一系列高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的地方標(biāo)準(zhǔn)，包括采購與溯源、生產(chǎn)與監(jiān)管、銷售與支付、回收與洗消以及第三方測評等標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)化如何助力菜品保供穩(wěn)價(jià)

2.5元的大排、0.6元的荷包蛋……如今，上海高校保障性食堂里的菜品依然價(jià)廉物美。

“這個(gè)確實(shí)是虧本銷售。”一名高校后勤負(fù)責(zé)人坦言，在各種成本急劇上升的情況下，確保價(jià)格穩(wěn)定很不容易。在保供穩(wěn)價(jià)方面，上海市委、市政府非常重視，市教委每年有財(cái)政補(bǔ)貼，學(xué)校還有平抑基金，從政策機(jī)制上確保價(jià)格穩(wěn)定。

價(jià)格不能改變的情況下，如何做好保供、創(chuàng)新提質(zhì)？上海高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)正是指向這個(gè)難題。

“有了標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，就為后續(xù)食材定量化、菜品系列化、配送集約化、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、成本透明化、營養(yǎng)科學(xué)化打下很好的基礎(chǔ)。”上海市學(xué)校后勤協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)系統(tǒng)工程，今年上海將完成首批7到10個(gè)高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂的試點(diǎn)，通過食材供應(yīng)、加工生產(chǎn)、后廚布局、點(diǎn)餐結(jié)算等8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系的打造，推動(dòng)未來標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)。

“標(biāo)準(zhǔn)化餐飲體系的推行，通過現(xiàn)代化治理進(jìn)一步推動(dòng)學(xué)校餐飲體系發(fā)展的集約化，有助于促進(jìn)學(xué)校保供穩(wěn)價(jià)、消費(fèi)幫扶等工作協(xié)調(diào)發(fā)展?！睆埿裾f，只有真正做到集約化，質(zhì)量才能上去，價(jià)格才能下來，最終惠及廣大師生。另外，有了標(biāo)準(zhǔn)化體系，輔以智能化轉(zhuǎn)型，學(xué)生的消費(fèi)情況和營養(yǎng)情況都有了大數(shù)據(jù)，家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的消費(fèi)幫扶工作也會更加精準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)化如何兼顧個(gè)性化特色化

談起高校食堂，許多人都有一個(gè)共同的認(rèn)知，就是菜品單調(diào)。138道菜能不能滿足師生對菜品豐富性的要求？如果學(xué)校食堂供應(yīng)的菜不喜歡、吃膩了，怎么辦？菜譜標(biāo)準(zhǔn)化后，如何滿足師生的個(gè)性化需求？

“人民日益增長的美好生活需要同樣體現(xiàn)在學(xué)校后勤改革與發(fā)展中?！睆埿窠榻B，標(biāo)準(zhǔn)化菜譜還會陸續(xù)推出第二版、第三版……讓保障性食堂的菜既營養(yǎng)又豐富。同時(shí)，上海高校后勤社會化改革以來，65％以上的高校食堂已經(jīng)實(shí)現(xiàn)社會餐飲服務(wù)，風(fēng)味餐廳、社會化餐廳也可以滿足師生們多樣化、個(gè)性化的需求。

2017年，依托“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”，上海師范大學(xué)精心打造線上線下一體、用餐交流學(xué)習(xí)多元融合的“云餐廳”。學(xué)校根據(jù)學(xué)生票選需求，引入社會餐飲店家，同時(shí)根據(jù)學(xué)生投票決定，每年有10％到20％的“末位淘汰”。師生只要提前一天通過手機(jī)等終端，登錄微信搜索“上海師大智慧校園—云餐廳”，就可以在線完成對就餐方式、套餐、時(shí)段、配送方式的選擇，并支付下單，從而實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)選餐。

“有了標(biāo)準(zhǔn)化體系，加上人工智能信息化賦能，未來我們將更加關(guān)注學(xué)生對餐飲健康的要求，學(xué)生通過手機(jī)等終端可以及時(shí)了解營養(yǎng)成分信息，遠(yuǎn)在千里之外的家長也可以通過手機(jī)終端實(shí)時(shí)了解孩子的餐飲數(shù)據(jù)和健康信息。”上海師范大學(xué)副校長張崢嶸表示。

為緩解師生“味覺疲勞”，上海電力大學(xué)開展校際餐品交流，與華北電力大學(xué)對調(diào)大廚，南北廚風(fēng)格不一樣，菜品交流受到師生們的歡迎。

《中國教育報(bào)》2023年04月01日第2版